Scacciata con tuma, acciughe e olive

Attrezzi

• Sciogliere il licoli in acqua e zucchero, unire la farina setacciata e pian piano altra acqua fino a incordatura (la formazione della maglia glutinica).
  Aggiungere l’olio d’oliva e continuare a impastare fino a farlo assorbire completamente. Infine mettere il sale.
• Far riposare coperto per 30′, rovesciare sul piano di lavoro, formare un rettangolo e procedere con una piega a 3 (piegare verso l’interno il lato corto fino a metà del rettangolo, piegare l’altra metà sovrapponendola alla prima e procedere allo stesso modo nel senso inverso dall’alto verso il basso e rovesciare la pasta).
• Mettere in un recipiente graduato e lasciare lievitare fino al raddoppio o mettere in frigo quando la lievitazione riparte e lasciare al massimo per 8 ore.
• Al raddoppio dell’impasto dividere in due ricavando due palle di cui una più grande dell’altra e mettere a riposare per 1/2 ore coperta da un canovaccio.

• Stendere uno dei panetti e rivestire la base di una tortiera conica da 28 cm spennellata di olio e spolverata di semola, facendo fuoriuscire la pasta dai bordi. Sistemare sulla base uno strato spesso di tuma (o pepato fresco) tagliata a fette di almeno 3 cm lasciando lo spazio per la chiusura. Sistemare sulla tuma le olive tagliate a pezzetti e le acciughe. Mettere sopra la tuma rimasta tagliata a dadini. Coprire con l’altro strato di pasta steso un po’ più sottile della base. Fare aderire i bordi formando un cordolo. Fare un taglio a croce in cima per far sfiatare il ripieno. Spennellare la superficie di olio Evo.
• Cuocere a 200° per 15′, abbassare a 180° fino a quando non si colora la superficie e si completa la cottura della base. Se avete un forno con la funzione pizza: riscaldamento della base e ventilazione, è la funzione ideale per la cottura.