Food & wine Volevo il dolce forno

Scacciata con tuma, acciughe e olive

Scacciata con pepato fresco e olive

La tipica scacciata catanese nella versione tuma (un primosale) e olive (Foto Mariella Caruso)

Torno sulla scacciata perché dopo aver postato sul mio profilo Facebook la foto di una scacciata con tuma e olive che ho preparato per cena qualche giorno fa mi è stata chiesta la ricetta.

Io l’ho fatta, come al solito, con il lievito in coltura liquida che ho creato un anno fa usando olio Evo al posto dello strutto. Ho messo la dose di lievito di birra che equivale a 110 grammi di licoli tenendo come base lo stesso tempo di lievitazione.

La ricetta

Ingredienti per la pasta

350 gr di semola rimacinata
150 gr di farina di grano tenero per medie lievitazioni (0 o 1) w 240-280
110 gr di licoli (o 7 gr di lievito di birra e 55 ml di acqua in più)
15 gr di zucchero
10.5 gr di sale
30 gr di olio extravergine d’oliva
240 ml circa di acqua

Ingredienti per il ripieno

500 gr di tuma (o pepato fresco da cui togliere il pepe)
Una decina di olive
5/6 acciughe

Attrezzi

Teglia conica da 28 cm
Pennello
Impastatrice planetaria (se non si vuole impastare a mano)

Procedimento

  • Sciogliere il licoli in acqua e zucchero, unire la farina setacciata e pian piano altra acqua fino a incordatura (la formazione della maglia glutinica).
    Aggiungere l’olio d’oliva e continuare a impastare fino a farlo assorbire completamente. Infine mettere il sale.
  • Far riposare coperto per 30′, rovesciare sul piano di lavoro, formare un rettangolo e procedere con una piega a 3 (piegare verso l’interno il lato corto fino a metà del rettangolo, piegare l’altra metà sovrapponendola alla prima e procedere allo stesso modo nel senso inverso dall’alto verso il basso e rovesciare la pasta).
  • Mettere in un recipiente graduato e lasciare lievitare fino al raddoppio o mettere in frigo quando la lievitazione riparte e lasciare al massimo per 8 ore.
  • Al raddoppio dell’impasto dividere in due ricavando due palle di cui una più grande dell’altra e mettere a riposare per 1/2 ore coperta da un canovaccio.
  • Stendere uno dei panetti e rivestire la base di una tortiera conica da 28 cm spennellata di olio e spolverata di semola, facendo fuoriuscire la pasta dai bordi. Sistemare sulla base uno strato spesso di tuma (o pepato fresco) tagliata a fette di almeno 3 cm lasciando lo spazio per la chiusura. Sistemare sulla tuma le olive tagliate a pezzetti e le acciughe. Mettere sopra la tuma rimasta tagliata a dadini. Coprire con l’altro strato di pasta steso un po’ più sottile della base. Fare aderire i bordi formando un cordolo. Fare un taglio a croce in cima per far sfiatare il ripieno. Spennellare la superficie di olio Evo.
  • Cuocere a 200° per 15′, abbassare a 180° fino a quando non si colora la superficie e si completa la cottura della base. Se avete un forno con la funzione pizza: riscaldamento della base e ventilazione, è la funzione ideale per la cottura.

 

Scacciata con tuma, acciughe e olive ultima modifica: 2021-04-18T21:07:30+02:00 da Mariella Caruso

Pubblicato il 18-04-2021  

Sull'autore

Mariella Caruso

Giornalista professionista per il settimanale Telesette, mamma e nonna. Vado in giro, incontro gente e qui racconto di me, del cibo che assaggio e cucino, della gente che incontro e della mia Sicilia

Lascia un Commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.