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Come fare il pane con lievito madre liquido… for dummies

Pagnotta con licoli

Pagnotta preparata con lievito madre in coltura liquida

Voglio condividere con voi quello che ho imparato sul come fare il pane in casa con il lievito madre liquido, o li.co.li. come è comunemente chiamato. Ho cominciato a fare il pane in casa lo scorso maggio. Avevo da molto tempo il desiderio di dar vita al lievito madre ma, per un motivo o per un altro, avevo sempre rimandato perché ero molto spaventata dalla cura dovuta al lievito, che è materia viva. Il primo lockdown è stato la spinta che aspettavo.

Li.co.li.

Dopo aver letto un po’ per documentarmi (e perché sono sempre un po’ pedante) ho optato per il lievito in coltura liquida – il li.co.li. (da adesso lo scriverò senza punti) – e, dopo un fallimento con un metodo che non ricordo più dove avevo trovato, il secondo tentativo con metodo Bonci è andato a buon fine.

Quando, passato un mese, il licoli ha trovato il suo equilibrio è arrivato il momento di districarmi tra tutti i vari blog e siti in cui trovare le dritte giuste per cominciare a panificare. Perché panificare con il lievito madre (solido o liquido che sia) non è cosa semplice. A quel punto è arrivata in mio aiuto l’amica di Facebook Monica Mancini di Fermento Etico che tiene corsi di panificazione casalinga con lievito madre che mi ha aiutata con i primi rudimenti fondamentali .

Dopo mesi di prove e prove, fallimenti, piccoli successi e il tempo necessario per fare amicizia con il mio lievito – da mio marito soprannominato “picciriddu” (l’equivalente siciliano di bambino) per la cura che gli presto – con tempi di lievitazione, formature, tagli, cotture e altro, sono arrivata a un buon (per me) pane.

Pagnotta con licoli – La ricetta

Di seguito la mia ricetta di pane con licoli che, adesso, sto gestendo con il metodo di Oscar Pagani (il gruppo Facebook di riferimento è Lievitisti seriali) al quale mi sono approcciata quando mi sono messa in testa di fare i grandi lievitati con i quali, però, devo stringere migliore amicizia.

Ingredienti

200 gr licoli rinfrescato e utilizzato quando arriva a 1,5 volte (e fino al raddoppio) del volume iniziale (20% del peso della farina)
800 gr di farina Petra 1 o farina equivalente per pane
200 gr di semola rimacinata
600-650 gr di acqua (60-65% del peso della farina; dipende comunque dalla capacità di assorbimento della farina utilizzata, io mi faccio guidare dall’impasto)
4 grammi di malto diastasico (0,4% del peso della farina; ma non è indispensabile)
20 grammi di sale (2% del peso della farina)

Procedimento

Il rinfresco

Usare il licoli rinfrescato vuol dire che il lievito deve essere nutrito prima di fare il pane. Un lievito liquido in salute raddoppia in 4 ore a una temperatura di circa 26°. Per ottenere 200 gr di lievito rinfrescato si parte da 70 grammi di licoli, si uniscono 70 gr di acqua e altrettanti di farina (W 260-280) e si mescola energicamente con una forchetta o, meglio, con un frullino o in planetaria con la foglia. Il licoli si mette poi in un barattolo con pareti lisce che possa contenere almeno il doppio dei 210 grammi iniziali. Potere cominciare con l’impasto quando il licoli è a 1,5 fino al raddoppio.

L’impasto

Mettete nell’impastatrice il licoli con 300 gr di acqua e mescolare bene con la foglia facendolo sciogliere.
Aggiungete la farina setacciata con il malto e cominciate a impastare con il gancio a bassa velocità (io non vado mai oltre 1).
Quando tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungetene ancora pian piano e continuate a impastare fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite; alla vista l’impasto dev’essere liscio e al tatto non appiccicoso.
Togliete il gancio, coprite la planetaria con un telo da cucina e fate riposare mezz’ora.

Le pieghe

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro (io dopo qualche tempo che panificavo ne ho preso uno d’acciaio sul quale l’impasto non si appiccica), allargatelo schiacchiandolo con la punta delle dita ottenendo un rettangolo, fate una piega a 3 (piegate il lato lungo verso l’interno fino a metà del rettangolo, sovrapponete l’altro lato e fate lo stesso coi lati corti; io ho imparato guardando i tutorial su Youtube) e ribaltate l’impasto. Fate riposare 30′ e fate un’altra piega a 3 con ribaltamento dell’impasto e fatene un’altra dopo altri 30′.

Il raddoppio

Mettete l’impasto in un contenitore graduato, in modo che possiate controllarne il raddoppio.
A questo punto, se è sera io dopo un’ora metto il contenitore in frigo e lo tiro fuori la mattina dopo.
Tenete a temperatura ambiente o in forno con la lucina accesa fino al raddoppio (io adesso utilizzo una camera di lievitazione a 26°).
Al raddoppio ribaltate l’impasto sulla spianatoia, dividete in due l’impasto e formate 2 pagnotte.

La formatura

Allargate la pasta sulla spianatoia tirandola delicatamente fino a formare un quadrato; portate i vertici verso l’interno formando un rombo; tirate i vertici del rombo verso l’interno e fate una sorta di sacchettino chiuso in cima (anche in questo caso ho imparato dai tutorial su Youtube).

La seconda lievitazione

Mettete le pagnotte nei cestini di lievitazione spolverati di semola (io al principio mi sono arrangiata con quello che avevo a casa, teli da cucina compresi) lasciando la chiusura in alto, spolverate di semola anche la superficie e coprite; mettete in frigorifero dopo un’ora. Lasciate in frigo per almeno 4-5 ore, ma può restarci anche di più.

Pane con licoli

Pane fatto in casa con lievito in coltura liquida (Foto Mariella Caruso)

La cottura frigo-forno

Riscaldate il forno e la placca a 220° mettendo un pentolino con dell’acqua sul fondo (se, come me, avete un forno a vapore non è necessario). Rovesciate le pagnotte sulla placca e incidete la superficie con un bisturi o con un coltello ben appuntito (a me piace fare dei cerchi concentrici) per permettere al pane di crescere senza spaccare la superficie disordinatamente.
Cuocete a 220° per 20′ con il pentolino o con il vapore; togliete il pentolino, abbassate a 180° e cuocete per altri 20′; abbassate a 160° e continuate per altri 10′, finite la cottura con altri 10′ a sfiato.

Nota: Naturalmente le temperature variano da forno a forno, quindi via via ognuno si costruisce le proprie.

Come fare il pane con lievito madre liquido… for dummies ultima modifica: 2021-01-22T22:52:12+01:00 da Mariella Caruso

Pubblicato il 22-01-2021  

Sull'autore

Mariella Caruso

Giornalista professionista per il settimanale Telesette, mamma e nonna. Vado in giro, incontro gente e qui racconto di me, del cibo che assaggio e cucino, della gente che incontro e della mia Sicilia

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