La scacciata è l’emblema delle feste natalizie nel Catanese. Non c’è festa, riunione con amici o vigilia senza scacciata. Dentro due dischi morbidi di pasta è racchiuso un ripieno di verdura: broccoli o cavolfiori insaporiti con cipolla, olive e acciughe e tuma (un primosale senza pepe tipico della Sicilia), oppure di tuma e acciughe o ancora di tuma e prosciutto. Fuori dalla classicità, poi, ognuno mette quello che vuole.
Esistono due tipi di scacciate, quella più rustica da panificio e quella più sofisticata da rosticceria. Personalmente ritengo che l’impasto perfetto stia a metà tra i due. Vivendo lontana da Catania, la mia scacciata non può che essere homemade. Ho preparato l’impasto come piace a me, né troppo rustico né troppo sofisticato. Nel ripieno ho messo broccoli “affucati” e pepato fresco siciliano (a Milano la tuma non è facilmente reperibile). Il marito, che essendo discendente di una famiglia di panificatori, della scacciata è un cultore, mi ha detto di scolpire la ricetta della pasta nella pietra!
La ricetta
Ingredienti per la pasta
350 gr di semola rimacinata
150 gr di Manitoba
110 gr di licoli (o 12,5 gr di lievito di birra)
15 gr di zucchero
10.5 gr di sale
30 gr di strutto
2 gr di malto
240 ml circa di acqua
Ingredienti per il ripieno
600 gr di broccoli
Cipolletta lunga (o una cipolla media)
5/6 acciughe
Una decina di olive
300 gr di tuma (o pepato fresco da cui togliere il pepe)
Procedimento
- Sciogliere il licoli in acqua e zucchero, unire la farina setacciata e pian piano altra acqua fino a incordatura (la formazione della maglia glutinica).
Aggiungere lo strutto a piccoli pezzi, aspettando che il primo si sia assorbito prima di aggiungerne un altro. Infine mettere il sale. - Far riposare coperto per 30′, rovesciare sul piano di lavoro, formare un rettangolo e procedere con una piega a 3 (piegare verso l’interno il lato corto fino a metà del rettangolo, piegare l’altra metà sovrapponendola alla prima e procedere allo stesso modo nel senso inverso dall’alto verso il basso e rovesciare la pasta).
- Mettere a lievitare fino al raddoppio o aspettare un’ora e mettere in frigo per una notte.
- Al raddoppio dell’impasto dividere in due ricavando due palle, pirlare e mettere a riposare la pasta coperta da un canovaccio.
- Nel frattempo lavare e mettere le cimette dei due cespi di broccoli, ancora gocciolanti in un tegame, aggiungere la cipolla affettata, le acciughe sott’olio a pezzetti, le olive nere denocciolate a pezzetti; aggiungere 1/2 bicchiere di olio d’oliva e vino bianco.
- Coprire il tegame e far cuocere a fiamma bassa mettendo un peso sul contenuto del tegame e aggiungendo un po’ di acqua o vino se il liquido si asciuga prima che i broccoli siano cotti.
- Stendere uno dei panetti e rivestire la base di una tortiera conica da 28 cm spennellata di olio e spolverata di semola, facendo fuoriuscire la pasta dai bordi. Sistemare sulla base uno strato spesso di tuma (o pepato fresco) di almeno 3 cm lasciando lo spazio per la chiusura. Sovrappore i broccoli, tenendo il ripieno più basso sul bordo. Coprire con l’altro strato di pasta tirato più sottile della base. Fare aderire i bordi formando un cordolo. Fare un taglio a croce in cima per far sfiatare il ripieno. Spennellare la superficie di olio Evo.
- Cuocere a 200° per 15′, abbassare a 180° fino a quando non si colora la superficie e si completa la cottura della base.
