«La pizza è il mio lavoro, la mia passione, la mia quotidianità». Simone Nicolosi, pizzaiolo di Biga Milano nato a Monza da una famiglia d’origine siciliana, lo dice con naturalezza, come se non potesse esserci altro. Nei due locali milanesi del brand, la sua attenzione è tutta concentrata sulla qualità degli impasti e sulla ricerca costante sugli ingredienti. Una missione che inserisce Biga Milano tra le insegne che hanno reso il capoluogo lombardo un punto di riferimento per chi vuole esplorare il mondo della pizza oltre la tradizione napoletana.
Milano capitale (anche) della pizza
Un tempo la pizza era un affare esclusivamente partenopeo. Anche Nicolosi l’ha scoperta da quelle parti: per la precisione a Castellammare di Stabia, dove ancora adolescente, trascorreva una vacanza con la fidanzatina dell’epoca la cui famiglia era proprietaria di una pizzeria. Oggi, anche secondo Nicolosi, Milano è diventata una delle capitali italiane del settore: «Sebbene Napoli resti la culla della tradizione, qui convivono tanti stili diversi: dalla romana alla contemporanea, passando per la pizza in teglia. La varietà di gusti e la clientela ampia spingono noi pizzaioli a innovare continuamente».
Tutti gli stili della pizza: l’importante è la biga
Da Biga Milano la proposta si articola tra pizza in pala, padellino, ruota di carro e contemporanea, tutte accomunate da un impasto realizzato a biga con lievitazione di 36 ore. «Tutti i nostri impasti sono frutto di studio e ricerca, con particolare attenzione alla leggerezza», racconta il pizzaiolo.
La scelta delle farine è un altro punto chiave: «Andiamo controcorrente, scegliendo mulini artigianali che rispettano i metodi tradizionali. Molte farine moderne sono progettate per semplificare il lavoro del pizzaiolo, ma noi vogliamo mantenerci fedeli a un certo rigore».
Dalla cucina alla pizzeria
L’approccio di Biga Milano si ispira anche alla cucina. Nascono così topping bilanciati e pensati per un pubblico esigente, come nel caso della pizza Meneghina, ideata in collaborazione con lo chef Roberto Valbuzzi. «È ispirata all’ossobuco alla milanese: base di crema di verdure allo zafferano, gremolada al lime e aglio nero. Un omaggio alla tradizione locale e ai gusti della clientela».
E proprio i clienti milanesi, secondo Nicolosi, hanno preferenze ben precise: «Prediligono pizze semplici e tradizionali, come Margherita o Capricciosa, ma sono anche disposti a condividere una pizza più elaborata. Diverso l’approccio dei clienti non locali, più inclini alla sperimentazione».
Crescere, ma senza fretta
Il marchio Biga Milano guarda al futuro, ma con cautela: «Stiamo valutando nuove aperture, ma non a Milano: c’è troppa concorrenza e noi stiamo bene con i nostri due locali. Preferiamo consolidare il nostro approccio e continuare a sperimentare. A breve inseriremo un percorso degustazione che comprenderà anche spicchi della cosiddetta pizza milanese».
E fuori da Biga?
A chiusura, una curiosità: cosa mangia un pizzaiolo quando non è al lavoro? «Ogni tipo di pizza: dalla bassa alla teglia, fino alla classica margherita. Assaggio tutto dovunque mi capiti: è fondamentale per il mio lavoro».
