La pasticceria da ristorazione sta vivendo un momento di trasformazione. Un tempo relegata a ruolo marginale, oggi è diventata una componente fondamentale dell’esperienza gastronomica. Nei ristoranti fine dining, il dessert non è più una semplice chiusura del pasto, ma una portata che dialoga con il percorso di degustazione, mantenendone la coerenza.
Va da sé che la figura del pastry chef ha acquisito sempre più rilevanza all’interno delle brigate di cucina. Non si tratta più soltanto di mettere in tavola un dessert, ma di costruire una narrazione in linea con la filosofia del ristorante, in un continuo dialogo con la cosiddetta cucina salata. Tecniche, equilibrio gustativo e ricerca sulle materie prime sono sempre più condivise tra le due anime della ristorazione. Questo cambiamento si riflette nelle scelte di molti ristoranti di alto livello, che integrano nella brigata pastry chef con un approccio sempre più tecnico e sofisticato. In quest’ottica, eventi e concorsi rappresentano un’occasione per intercettare nuove tendenze e comprendere dove sta andando la professione.
EmergentePastry: un precursore della trasformazione
A intercettare questo fermento, dal 2019, è il concorso EmergentePastry, una vetrina per i migliori giovani talenti del settore. L’edizione 2025 ha confermato il ruolo del contest come osservatorio privilegiato del fenomeno. I finalisti, tutti under 30 provenienti da ristoranti di alto livello, riuniti al Capac di Milano, si sono misurati su un dessert al piatto al forno, uno al cioccolato, un finger food dolce e uno salato, oltre a una prova sui lievitati.
Tra le tendenze emerse spiccano l’attenzione all’equilibrio tra dolce e salato, la ricerca di leggerezza nelle strutture e una crescente contaminazione con la cucina vegetale. Il concorso EmergentePastry si conferma quindi come una piattaforma strategica per la crescita dei nuovi talenti della pasticceria da ristorazione.
I talenti emergenti e le loro creazioni a EmergentePastry 2025
A vincere il premio EmergentePastry 2025 è stata Nicoletta Nocerino, pastry chef de La Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli). Le preparazioni che le hanno garantito la vittoria sono state Murrina Veneziana, una combinazione di caprese al limone, chantilly alla fava tonka, sorbetto al mandarino e spuma al kefir di bufala come dessert al piatto al forno; Il Moro di Vico, un tortino e cremoso al cioccolato con cialda al grué di cacao, gelato al caramello, salsa caramello e lime, pralinato e chantilly alla nocciola e salsa all’aglio nero come dessert al cioccolato; La Linzer di Zio Alberto, cremoso al caffè, pinguino, amarene e chantilly alla vaniglia nella categoria del finger food dolce, e Tigella alla napoletana con genovese come finger food salato.
Accanto alla vincitrice, tutti i giovani pasticcieri hanno dimostrato talento e visione. In particolare, Matilde Morandi del ristorante Arnolfo a Colle Val D’Elsa (Siena), con Papaveri e Grano, si è aggiudicata il premio per il miglior dessert al piatto al forno; Michele Di Leva, del ristorante Un Piano nel Cielo a Praiano (Salerno), ha ottenuto il premio per il miglior lievitato, mentre Alessandro Franchi dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, in Svizzera, ha primeggiato con Ciak si gira, un dessert al cioccolato caratterizzato da accostamenti esotici e strutture croccanti.
