Il boeuf bourguignon l’ho mangiato a Digione, a fine luglio, in una giornata in cui non avevo certo bisogno di un piatto capace di scaldarmi. Prima erano arrivate le escargot, un altro assaggio quasi obbligatorio. Essendo in Borgogna, rinunciare a entrambi mi sarebbe sembrato quasi uno spreco. Come attraversare un luogo senza provare ciò che, ancora prima della partenza, avevo associato gastronomicamente alla città.
Il piatto tipico come tappa del viaggio
In viaggio succede spesso. Si arriva con una lista mentale già compilata: per me erano le escargot e il boeuf bourguignon a Digione, le moules-frites in Normandia, le galettes in Bretagna, le ostriche a Cancale, l’agnello pré-salé a Mont-Saint-Michel. Poco importa la stagione, che cosa si abbia davvero voglia di mangiare o come sia organizzata la giornata.
Il piatto tipico diventa una tappa, quasi come un museo, una cattedrale o un punto panoramico.
Io organizzo i pasti in viaggio in modo abbastanza semplice. Una colazione abbondante, qualche assaggio durante il giorno quando incontro qualcosa che mi incuriosisce e una cena vera. Non pranzo quasi mai. È un equilibrio che mi consente di muovermi, visitare e arrivare alla sera con il desiderio di sedermi a tavola. Ma questo ritmo non sempre coincide con gli orari, i menu e la geografia delle specialità locali.
Se un piatto non trova posto nell’organizzazione
L’agneau de pré-salé, per esempio, non sono riuscita ad assaggiarlo. Lo cercavo perché è uno dei prodotti legati al paesaggio di Mont-Saint-Michel: gli agnelli pascolano nei prati periodicamente raggiunti dall’acqua marina e la loro carne è diventata parte del racconto gastronomico della zona.
Sulla carta sembrava semplice. Nella pratica lo servivano soltanto in alcuni ristoranti nei dintorni del Mont e non nel momento in cui avremmo potuto mangiarlo. Noi siamo arrivati a Mont-Saint-Michel dopo una colazione abbondante, avevamo ancora visite da fare e fermarci per un pranzo completo avrebbe modificato l’intera giornata. La sera, invece, eravamo già altrove.
Ho provato a incastrarlo più volte nel programma. Alla fine non l’abbiamo mangiato, perché un viaggio non può sempre adattarsi al repertorio gastronomico che gli abbiamo assegnato prima di partire.
È forse questa la parte meno raccontata del «dovere di assaggiare». Provare un prodotto nel luogo in cui nasce sembra un gesto spontaneo, ma richiede spesso una piccola operazione logistica. Bisogna trovare il ristorante giusto, capire quando lo serve e fare coincidere tutto con il resto della giornata. Operazione non sempre facile.
Cercare il posto giusto
Per scegliere i locali ho incrociato social, recensioni, menu e fotografie. Cercavo di evitare quelli troppo turistici, nei quali il piatto simbolo sembra preparato soprattutto per chi resterà in città poche ore. Non sempre ci sono riuscita, ma credo di avere trovato un compromesso perché non di rado mi sono ritrovata seduta accanto a persone del posto.
A Étretat, per esempio, nei due ristoranti che avevo individuato non è stato possibile prenotare. Abbiamo trovato un tavolo in un locale di passaggio – e siamo anche stati fortunati – in cui i piatti erano molto ricchi di salse. È un tipo di preparazione che non amo, perché preferisco riconoscere con maggiore chiarezza i sapori degli ingredienti.
A Honfleur mi sono trovata davanti a un piatto che ancora oggi non so bene come giudicare. Era una zuppa di pesce, diversa dalla bouillabaisse: crostacei, cozze, pesce, patate, molte spezie e una dose abbondante di burro. Molto lontana dalle zuppe di pesce alle quali sono abituata. Non posso dire che non mi sia piaciuta, ma nemmeno il contrario.
Ostriche, camembert e altro
Per le ostriche, invece, ci siamo dovuti impegnare molto. Non perché non se ne trovassero: in Bretagna è difficile scansarle… Io posso mangiarle crude, mentre a mio marito è assolutamente vietato. La nostra ricerca, quindi, era indirizzata verso un ristorante che le proponesse in entrambe le versioni. Un compromesso per assaggiare lo stesso prodotto, ciascuno nel modo più adatto.
A Cancale, dove le allevano, non è stato facile come immaginavamo: nei menu comparivano quasi sempre crude e abbiamo girovagato un po’ prima di trovare il posto adatto a entrambi. Lui le ha scelte cotte con la crème fraîche, morbida e leggermente acidula. Ne ho assaggiata una anch’io e non mi è dispiaciuta.
A Port-en-Bessin avevamo già assaggiato le ostriche grigliate con il camembert. Anche le cozze le abbiamo ordinate con la crème e con il formaggio, oltre che à la marinière. Per noi italiani l’accostamento tra tutto ciò che arriva dal mare e il formaggio suona quasi come un’eresia. In Normandia, invece, panna, crème e camembert entrano senza troppe esitazioni nei piatti di mare, mettendo insieme ingredienti dello stesso territorio: ciò che arriva dalla costa e ciò che si produce nelle campagne dell’interno.
Sapori che riportano a casa
Tra i frutti di mare abbiamo mangiato anche i bulots, i buccini che in siciliano chiamiamo «muccuna». Trovarli in Francia con un altro nome mi ha riportata immediatamente alla Sicilia. Anche questo accade quando si mangia in viaggio: si parte per cercare ciò che appartiene a un luogo e, all’improvviso, si incontra qualcosa che fa già parte della nostra memoria. Un po’ come quando, in un ristorante cinese a Milano, mi servirono una pietanza a base di abalone e in un attimo, con la mente, ero ad Aci Trezza davanti a un piatto di occhi di bue.
Quello con le galettes è stato un altro appuntamento fortemente voluto. Abbiamo cercato un locale che non proponesse un menu costruito per accontentare tutti e scelto una crêperie dove preparavano soltanto galettes e crêpes. Ai tavoli accanto sedeva gente del luogo.
Abbiamo ordinato la galette complète, con uovo, prosciutto ed emmental grattugiato, e poi una versione dolce con crème fraîche e mele spadellate. Il grano saraceno è lo stesso della cucina valtellinese, ma usato in un modo completamente diverso. Anche questo fa parte del dovere di assaggiare: incontrare un ingrediente familiare e provarlo in un’altra forma.
Mangiare piatti tipici non basta
Ovviamente non tutti gli assaggi sono uguali. Alcuni nascono da un desiderio reale, altri dalla sensazione che lasciarli fuori dall’esperienza gastronomica significhi perdere una parte del viaggio. Perché alla fine è difficile non chiedersi: chi abita a Digione ordina il boeuf bourguignon in una sera d’estate? Quanti piatti che definiamo «tipici» appartengono ancora alla vita quotidiana, invece che soltanto ai menu preparati per chi arriva da fuori?
Assaggiare resta uno dei modi più immediati per conoscere un luogo. Mangiare piatti tipici, però, non significa necessariamente conoscere davvero la cucina di un territorio.
Il turista cerca l’autenticità, ma parte quasi sempre con un copione.
Vuole mangiare ciò che ha letto, visto e salvato. Il rischio è attraversare la cucina di un territorio inseguendo simboli, senza capire quale posto occupino davvero nelle abitudini delle persone.
I ristoranti citati
Digione – Chez Gaston
Non era la prima scelta, ma era domenica e molti locali erano chiusi. Qui abbiamo assaggiato le escargot e il boeuf bourguignon.
Honfleur – Le P’tit Mariniere
Qui ho mangiato una zuppa di pesce con crostacei, cozze, pesce, patate, molte spezie e una dose abbondante di burro. Un piatto sul quale, ancora oggi, non riesco a dare un giudizio netto.
Étretat – Le Clos Lupin
Scelto dopo avere trovato pieni i due ristoranti individuati in precedenza. Il cibo era buono, ma la cucina molto ricca di salse e quindi poco vicina ai miei gusti.
Port-en-Bessin – Le Bistrot d’à Côté
Qui abbiamo provato ostriche e cozze con il camembert, un accostamento insolito per chi, come noi italiani, considera quasi un’eresia mettere insieme pesce e formaggio.
Cancale – Au Pied d’Cheval
Il ristorante nel quale siamo riusciti a mangiare le ostriche sia crude sia cotte. Io le ho scelte crude, mio marito con la crème fraîche.
Saint-Malo – Crêperie Armelle
Una crêperie specializzata in galettes e crêpes, frequentata anche da persone del posto. Abbiamo assaggiato la galette complète con uovo, prosciutto ed emmental e una versione dolce con crème fraîche e mele spadellate.
I locali sono citati come parte del racconto del viaggio, non come una classifica. Menu, gestione e proposte risalgono a luglio 2026.
(Tutte le foto sono mie)
