Sono le grandi celle di frollatura a vista ad attirare lo sguardo entrando da Viro, steak restaurant di via Lodovico Settala, in zona Porta Venezia a Milano. Celle che occupano lo spazio d’accoglienza del locale, che ha fatto del lavoro di selezione un punto di forza.
Tagli, provenienze e tecniche diverse
I tagli in carta costruiscono una mappa internazionale della carne: dall’Europa al Sud America, dagli Stati Uniti all’Australia, fino al Giappone. Le razze da cui provengono le carni sono almeno dodici, almeno sedici le varietà disponibili ogni sera, con rotazioni costanti per offrire assortimento. Ci sono carni dry aged – con frollature fino a sette settimane – e tagli wet aged, lavorati sottovuoto e sottoposti a un processo di maturazione che va da un mese a un mese e mezzo. Il risultato? Sapori più concentrati nei tagli dry aged e una maggiore morbidezza in quelli wet aged.
Tra gli assaggi della mia visita, tagli speciali come la Aged Wagyu Juku, selezione nipponica premiata al World Steak Challenge con frollatura effettuata in Giappone, la Ternera, scottona spagnola con una discreta marezzatura, o la Vecchia Viro, una selezione di vacca vecchia inglese dal sapore e dalla marezzatura importanti.
Da Viro una selezione costruita con competenza
A occuparsi della selezione è un macellaio di terza generazione, che è tra i soci del gruppo toscano fondatore di Viro. Quella milanese è la terza apertura del gruppo, dopo le due di Gallarate e Legnano, cui è seguita quella di Bergamo. La formula è la stessa in tutti i locali, con un menu più ampio e internazionale in quello milanese. Accanto alle carni, piccoli piatti, tartare, tacos e antipasti fanno da contrappunto senza rubare la scena.
Una serata per incontrare chi la carne la fa davvero
A farmi conoscere Viro è stata una serata speciale: la Spanish Steak Night, organizzata in collaborazione con MeatSchool e con alcuni produttori spagnoli e portoghesi, ospiti dell’accademia di formazione, informazione e diffusione della cultura della carne di Tombolo, nel Padovano. Nel menu speciale della serata: il chuleton di Rubia Gallega, il maialino di Segovia, la picanha di bue portoghese e il prosciutto iberico 100% Bellota, affettato abilmente dalla lama del Cortador.
