Lì dove da quattordici anni c’è L’Oste e il Sacrestano fino al 1936 c’era una sacrestia. A questo, racconta Chiara, perfetta padrona di casa di questo piccolo e delizioso ristorante nascosto nel centro di Licata, si deve il nome del locale. La scelta è stata di Chiara e di Peppe Bonsignore, l’oste, cresciuto a due passi dall’ex sacrestia, oggi ristorante, trasformata nel tempo anche in una rivendita di attrezzature per le immersioni.
Peppe e Chiara non sono nati osti. Lasciata Licata per Firenze, Chiara faceva la cassiera all’Esselunga, Peppe il maestro elementare, anche se il pallino della cucina non l’aveva mai abbandonato. Più che un pallino, in realtà, era un tarlo che un giorno l’ha fatto decidere a tornare a Licata per realizzare il desiderio di aprire la sua osteria.
Una cucina che sa di casa
A L’Oste e il Sacrestano si respira aria di casa. E non solo perché i tavoli durante l’estate sono apparecchiati in strada tra quadri appesi sui muri esterni delle case, ma anche per i prodotti rigorosamente locali. «Anche il gambero rosso è licatese perché qui abbiamo una marineria importante», dice Chiara. Nei piatti di Peppe, che si racconta insieme alle sue pietanze, infatti, c’è il ricordo della zuppa di zucchine, tenerumi e patate di nonna Tina. «Io ci aggiungo un disco di ricotta bufalina e una guarnitura di acqua di pomodoro», ammette con orgoglio.
La zuppa, insieme al gambero marinato con miele e soia («Amiamo molto la cucina giapponese», sottolinea Chiara) e a una polpetta di ventresca di pesce spada, pomodoro alla carrettiera e zucchine, era tra i piatti d’ingresso del menu «Peppe fai tu», sette portate con le quali Bonsignore conduceva dentro la sua cucina.
Il menu «Peppe fai tu»
A seguire arrivava in tavola l’interpretazione della «fauzza», una focaccia rossa locale, rivista con una base di alalunga cui veniva aggiunta una crema di buccia di patate, pomodoro aromatizzato con limone e vaniglia, cubetti di mozzarella di bufala, pane e origano.
Poi era il turno del polpo nella versione 2018 («È il mio piatto che continuo a migliorare anno dopo anno»), cotto con tè verde e portato immediatamente da 100 °C a –40 °C, appoggiato su una patata fritta tre volte a diverse temperature, farcita con gambero rosso e cozze e guarnita con carota frullata con un po’ di soia per riequilibrarne la dolcezza.
Si continuava con lo spaghetto Benedetto Cavalieri, cotto soltanto in brodo di crostacei, con vongole crude e cotte su crema di «sparacieddi» e mantecatura di crema di pomodoro rosso, e con un trancio di ricciola su pesto di carota e pomodoro, patata e pomodoro con vaniglia e miele.
A chiudere, un sorbetto di limone e melone cantalupo e una rivisitazione del cannolo siciliano.
